Caldas de açúcar: como chegar ao resultado ideal

Finna ensina dicas importantes para conseguir a consistência perfeita e arrasar no sabor dos seus doces

Certas práticas na cozinha são essenciais para conseguir o resultado esperado, principalmente no mérito sabor. A adição de caldas em sobremesas é uma delas. São vários tipos de caldas e jeitos diferentes de utilizá-las, assim como as cremosas ou as caramelizadas, encontradas em inúmeras receitas, por exemplo, em bolos, pudins e até no incremento de alimentos, como a maçã, a pipoca e o amendoim.

O que é em si a calda de açúcar? É o açúcar cozido em uma temperatura elevada específica e manipulada enquanto esfria ou endurece. Por isso, elas podem ficar crocantes ou com a aparência de caramelo. Pode até parecer simples de fazer, mas existem técnicas específicas para deixar a sua calda no ponto certo e não correr o risco de queimar.

A Finna, marca de farinhas e misturas para bolo da M. Dias Branco, dá algumas dicas para você preparar uma receita deliciosa e sem erros. Confira:

• Para fazer doces no micro-ondas, use uma tigela de metal leve para misturas, que não será tão pesada ou reterá tanto calor quanto uma tigela de vidro. A potência varia, então verifique a temperatura da calda com frequência para evitar passar do ponto;
• Seja bastante cuidadoso quando cozinhar caldas de açúcar. Elas ficam muito mais quentes que a água em ebulição, transbordam e espirram com facilidade, grudam na pele e podem causar queimaduras sérias;
• Deixe espaço suficiente no fogão. Já sobre a bancada ou mesa retire tudo que pode ser obstáculos. Na hora de derramar a calda, segure a borda da panela perto do novo recipiente ou da superfície, evitando espirrar;
• Cozinhe as caldas em panelas grandes, com capacidade para muitas vezes o volume dos ingredientes iniciais, que tenham bordas altas o suficiente para garantir à mistura espaço para levantar fervura sem transbordar e largas o bastante a fim de acelerar sua evaporação;
• Quando medir a temperatura com um termômetro fixo ou manual, certifique-se de que a sua ponta não chegue perto do fundo ou da lateral da panela para evitar leituras equivocadas;
• Corrija as temperaturas de ebulição para a altitude em que se encontra, caso esteja muito acima do nível do mar. Reduza as temperaturas das receitas em 1ºC para cada 300 metros de elevação;
• O clima afeta o preparo dos doces. Cozinhas úmidas não são boas opções porque os açúcares absorvem a umidade do ar com rapidez, deixando os doces com textura dura pegajosos e os aerados moles;
• Para compensar a alta umidade, cozinhe as caldas em temperaturas 1ºC ou 2°C mais altas do que o especificado na receita;
• Use um pincel de confeitaria umedecido nas laterais das panelas para dissolver e trazer o açúcar cristalizado da calda enquanto ela ferve;
• Caldas com laticínios devem ser cozinhadas em fogo médio, mexendo sem parar para evitar o fundo da panela;
• Não tente encurtar o tempo de cozimento com fogo alto, nem deixe a panela sozinha, mesmo que rapidamente, para fazer outras coisas, pois ela pode transbordar ou queimar;
• Abaixe o fogo conforme a temperatura da calda se aproximar do ponto. A temperatura da calda aumenta mais rápido perto do fim do cozimento, sendo mais fácil passar do ponto;
• Para interromper o cozimento rapidamente, levante a panela e coloque-a sobre uma pedra ou bancada de cerâmica frias;
• Acrescente aromatizantes e corantes à calda finalizada para evitar alterar o sabor durante o cozimento.